Ah, wenigstens bist Du ehrlich

Genaugenommen brauchst Du erstmal keine Dokumente. Du solltest mit Deinen Plänen zu einem TüV-Ingenieur/Sachverständigen für Motorräder gehen, nicht zum Wald-und Wiesenprüfer. Sachverständige findest Du am zügigsten, wenn Du zu einer Motorradwerkstatt gehst, die auch Umbauten macht. Harleybuden sind da ein guter Anfang. Alternativ kannst Du beim TüV anrufen, und Dir jemanden empfehlen lassen.
Du besprichst mit dem, was Du als Basis hast, was Du draus bauen willst (dafür reicht erstmal obiges Foto), und welche Reifen Du aufziehen willst. Die sollten halt nicht so exotisch sein, schon im Interesse der Beschaffung. Du solltest ausserdem vorher schon Informationen einholen, wie sich die Fahrwerksgeometrie ändert (Federbeinlängen...) Er wird Dir dann sagen, was er für z.B. Felgenbreiten sehen möchte, etc.
Dann kannst zum Basteln anfangen.
Es KANN helfen, wenn Du jemanden kennst, der sowas schon mal hat eintragen lassen, und der Dir eine Zulassungsbescheinigung, Fotos, usw. von dem ganzen Schnickschnack zur Verfügung stellt. Meistens ist das dem Sachverständigen aber wurscht, denn schließlich muss ER es beurteilen, ob er das gut findet oder nicht.
Zu den Rädern: Radspannereien findet man üblicherweise über den lokalen Motorkrossklub. (die machen immer alles kaputt) Der Radspanner kann Dir die Rohfelgen beschaffen, in den richtigen Winkeln bohren, die Speichenlängen berechnen und herstellen, und die Felgen dann auch noch einspeichen.
Gruß
Hans